Som jag skrivit om i tidigare inlägg, bakar jag själv o f t a s t på fri hand. Det blir lätt så när jag inte planerar mitt brödbak utan kommer på att allt bröd är slut och utbudet av mjöl, frön och kryddor, är det som redan finns i skafferiet.
Då utgår jag från vattenmängd, inkl det som används till skållningen, vilket tillsammans med surdegsgrunden på ca 100 g utgör fördegen. Den blandas efter första jäsningen på minst 2 tim med lite jäst mer mjöl och då mest vete för jäskraftens skull.
Det här brödet som jag valt att kalla
Råg och dinkelbröd med nötter är bakat på följande sätt:
Skålla på morgonen:
70 g fullkornsdinkel
150 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl
50 g havrekli
100 g hasselnötter
50 g valnötter
med 7 dl hett vatten
Rör samman allt i degblandare, täck med plast och låt stå 1-2 timmar tills "gröten" svalnat.
Tillsätt:
100 g rågsurdegsgrund
täck igen och låt stå till em ca 6-7 tim. Detta moment kan även göras på em/kväll för att bakas ut och gräddas på morgonen/fm.
Rör ner:
15 g färsk jäst upplöst i ½ dl ljummet vatten
ca 600 g specialvetemjöl
Blanda till "lagom" fast konsistens, så att degen börjar släppa kanterna lite i bunken efter att den körts
8 min på låg hastighet. Tillsätt mer mjöl vid behov
Sedan 3 min på hastighet 2
Häll i 15 g salt och kör ytterligare 2 minuter på den högre hastigheten.
Låt jäsa övertäckt i bunken 1 timme.
Ta upp degen på bakbordet, dela i två ämnen, forma/rundriv (spänningen byggs upp inne i brödet och ökar gluten och jäskraften) till avlånga eller runda bröd.
Låt ämnena jäsa till kanten (ca 40 min) i mjölade jäskorgar.
Under tiden: Värm upp ugnen till 250 - 300 grader med en plåt eller en baksten i ugnen.
Ställ även ett ugnsbleck i botten för vatten under gräddningen
Tippa försiktigt upp brödet på den heta plåten eller bakspade.
Skåra brödet och skjut in i ugnen, häll ½ dl vatten i bottenformen, sänk temp till 250 grader och stäng luckan.
Grädda 10 min, lufta och sänkt till 200 grader och lufta sedan var 10 min tills brödet är färdiggräddat.
Innertemperaturen i brödet ska vara ca 97- 98 grader
Låt brödet svalna på galler utan bakduk!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar