Påhittebröd - efter skafferispaning

Frijäst bröd
Nu för tiden när hushållet bara består av Grönsaksodlaren och Bertan, räcker brödet längre.
Hållbart och saftigt prioriteras. I familjens skafferi trängs halvfulla och halvtomma mjöl- och grynpåsar, med allt annat som kan vara bra att finna.

Observera att alla bilder kommer från olika baktillfällen.

Just nu är läget på det viset. I stället för att följa ett recept, kombineras de mjölsorter som råkar stå till buds.Vissa grundprinciper är återkommande vid varje brödbak, men resultatet är näst intill omöjligt att upprepa.
Ett skållat bröd med surdeg håller sig saftigt längre. Surdegen utvecklar dessutom smaken i brödet. Så här ser grunden ut för ett

PÅHITTEBRÖD (som för övrigt blir två stycken ganska stora)
Skållningen på morgonen:
1 liter vatten kokas upp som hälls över
den torra blandning som redan ligger i degbunken, t ex.
1 liter blandade mjölsorter (2/3 rågmjöl och resten fullkornsdinkel)
1 dl hela linfrön
1 dl klippt råg eller andra krossade gryn
1 dl solroskärnor
1-2 tsk valfria brödkryddor (anis, fänkål, kummin, koriander mm)
1 dl bär eller rivet äpple mm (kan uteslutas)
Allt körs 2 minuter till en tjock gröt som sedan täcks med lock eller plastfilm.
Låt stå till em eller om skållar på kvällen, får det stå till nästa morgon.

När skållningen svalnat tillsätt
1½ dl rågsurdeg (brödet blir syrligare ju tidigare man tillsätter surdegen)
Kör degblandaren några minuter tills allt blandats igen.
Låt fördegen vila 2-3 timmar.
Tillsätt
10 gram fäsk jäst utrört i 1 dl ljummet vatten
vetemjöl, dinkel eller annat ljusare mjöl (för att få fart på jäsningen) så att degen blir "lagom fast".
Kör 8 minuter på låg hastighet
Öka hastigheten och kör 2 minuter.
Tillsätt 3 tsk salt och kör ytterligare några minuter.
Låt degen jäsa till till dubbel storlek.

Tippa upp på bakbordet, dela och forma två bröd.

Den här degen är ganska fast och kan frijäsas direkt på bakplåtspapper, som sedan dras upp på en förvärmd plåt innan gräddning.
Jästid ca 30 - 40 min.

Om degen är lösare fungerar det bättre att jäsa i mjölad korg.
Jästiden är tills brödet höjt sig över kanten ca 30 minuter.
En lösare deg jäser ofta snabbare.
Tippa sedan upp bröden på het bakplåt eller direkt på baksten i ugnen.
OBS! Brödet ska INTE gräddas i korgen!

Grädda i 250 grader i 10 minuter
Sänk till 200 grader och grädda tills innetemp i brödet är 97 grader

Korgjäst bröd

Överdelen och den sprickiga skorpan

... är godast
Tiden rullar på och vardagen sätter ibland käppar i hjulet för brödbak.
Allt måste planeras om det ska bli färskt bröd på bordet.
Grönskasodlarens vårbruk har tagit fart på allvar. Det ska sås olika sorters kål, sallad, rabbi, mangold, och allt annat eftersom. Trots det finner han på råd och hyvlade till en äldre skärbräda eller rättare sagt en "ostbricka" till Bertans bak. Ett måste när man har baksten. Därtill behövs också lite snärt och handlag för att få brödet rätt på stenen i ugnen. Väninnan från Österbotten upplyste om att spaden heter "skotto", det som på västra sidan Kvarken kallas något i stil med "backefjal".

Tack vare lite överblivet och kokt kamutvete, ska det kvällen till ära experimenteras med ett nytt bröd!!!

SURDEGSRÅG med KAMUT (det låter väl spännande)
Två bröd är det tänkt att bli. Bertan är just i full färd och nedtecknar detta under processens gång. En vild chansning med andra ord...

4 dl ljummet vatten
1 dl surdegsgrund av råg
300g rågmjöl (eko)
Blandas i assistent och får vila 12 tim. (Det ska bubbla ordentligt om degen i bunken)
Tillsätt 1½ dl kokt kamutvete
1 dl hela linfrön
20 g jäst utrört i 1 ½ dl ljummet vatten
20 g salt
ca 600g vetemjöl (eko)
Kör 3-4 min och låt jäsa 2 tim
Ta upp på bakbord forma två ämnen, jäs i korgar ca 40 min
eller tills brödet nått kanten

Nu har det gått 35 minuter och jäsningen ser ut så här


Dax att inviga "skotton"
Bäst att tillägga detta med vattenånga i ugnen. Bertan föredrar att hälla ½ dl vatten på en ugnsform under bakstenen och sedan lufte vid några tillfällen under gräddning

250 graders ugnsvärme när brödet skjuts in och efter 10 minuter ska det sänkas till 200 grader.
Blev så upptagen av den nya skotton att det första brödet blev utan skåror (de hjälper brödet att jäsa och utvidgas uppåt), men inte nog med det...
Brödet spricker nu i underkant vilket beror på att det inte jäst klart i korgen (det liksom delar sig). Brödet skulle ha jäst 40 min.
Efter 10 minuter börjar brödet nu få fin färg på den högre temperaturen. Dax att sänka och lufta lite....
Efter ny besiktning i ugnen kan man konstatera att brödet utan skåror, gjort sina egna sprickor lite osymmetriskt och lite här och var. Det ser extra gott ut tycker jag. Därför ser "köpebrödet" så tråkiga ut, eftersom det är en kloning av ett annat. En överdel och en sprickig skorpa är godast.
Bloggar-Martin säger att brödet ska grädda till ca 94-95 grader i stället för 98, så nu provar jag det i stället. I med termometern...

Det hann bli 96 innan Bertan fick till alla detaljer.
Men en Surdegsråg med Kamut ser lockande ut i alla fall där den ligger på sin "skotto"