Söndagsbakning - två sorters bröd

Bruksbagarns vardagsbröd

Söndag, härligt väder, vårblommor och sedan länge den inplanerade surdegsbakningen.
Alla fördegar ligger prydligt i sina bunkar för att spara tid. Hushunden har fått sin morgontur och nu är jag på väg.

Båtbyggarhustrun väntar och är i högsta grad involverad. Idén är hennes och jag får äran att komma med i det pågående bokprojekt. Bagarbertan bakar och Båtbyggarhustrun arrangerar och plåtar. Kamerans slutare rasslar, naturligt, jobba på i lagom takt, så att momenten kan dokumenteras.
Bagarbertans Påhittebröd

Två favoritbröd bakas. Recepten finns i vänster kolumn på startsidan.
Bröden symboliserar på olika sätt min bagarfilosofi och minnen från tiden som "Bruksbagare" på Kafé Anno och i Olofsfors Herrgårdsbyggnad.
Till vardags uppstår recept oftast utifrån principen "man tager vad man haver". Skåp och burkar töms. Allt vägs numera och blandas i rätta mängder. Ett rivet äpple eller brödkryddor skapar bröd med nya smaker. Verkar degen för lös, tillsätts mer mjöl. Känslan vid bearbetningen kopplas till resultatet och avgörs slutligen när brödet tas ur ugnen. Ständiga överraskningar med andra ord :)
Dagens ovanliga surdegsuppdrag avslutas med en god lunch och en jättefin gåva från Båtbyggarhustrun, två stora jäskorgar att använda i all framtid! Tack för det och för ännu en trivsam dag!

Påhittebröd - efter skafferispaning

Frijäst bröd
Nu för tiden när hushållet bara består av Grönsaksodlaren och Bertan, räcker brödet längre.
Hållbart och saftigt prioriteras. I familjens skafferi trängs halvfulla och halvtomma mjöl- och grynpåsar, med allt annat som kan vara bra att finna.

Observera att alla bilder kommer från olika baktillfällen.

Just nu är läget på det viset. I stället för att följa ett recept, kombineras de mjölsorter som råkar stå till buds.Vissa grundprinciper är återkommande vid varje brödbak, men resultatet är näst intill omöjligt att upprepa.
Ett skållat bröd med surdeg håller sig saftigt längre. Surdegen utvecklar dessutom smaken i brödet. Så här ser grunden ut för ett

PÅHITTEBRÖD (som för övrigt blir två stycken ganska stora)
Skållningen på morgonen:
1 liter vatten kokas upp som hälls över
den torra blandning som redan ligger i degbunken, t ex.
1 liter blandade mjölsorter (2/3 rågmjöl och resten fullkornsdinkel)
1 dl hela linfrön
1 dl klippt råg eller andra krossade gryn
1 dl solroskärnor
1-2 tsk valfria brödkryddor (anis, fänkål, kummin, koriander mm)
1 dl bär eller rivet äpple mm (kan uteslutas)
Allt körs 2 minuter till en tjock gröt som sedan täcks med lock eller plastfilm.
Låt stå till em eller om skållar på kvällen, får det stå till nästa morgon.

När skållningen svalnat tillsätt
1½ dl rågsurdeg (brödet blir syrligare ju tidigare man tillsätter surdegen)
Kör degblandaren några minuter tills allt blandats igen.
Låt fördegen vila 2-3 timmar.
Tillsätt
10 gram fäsk jäst utrört i 1 dl ljummet vatten
vetemjöl, dinkel eller annat ljusare mjöl (för att få fart på jäsningen) så att degen blir "lagom fast".
Kör 8 minuter på låg hastighet
Öka hastigheten och kör 2 minuter.
Tillsätt 3 tsk salt och kör ytterligare några minuter.
Låt degen jäsa till till dubbel storlek.

Tippa upp på bakbordet, dela och forma två bröd.

Den här degen är ganska fast och kan frijäsas direkt på bakplåtspapper, som sedan dras upp på en förvärmd plåt innan gräddning.
Jästid ca 30 - 40 min.

Om degen är lösare fungerar det bättre att jäsa i mjölad korg.
Jästiden är tills brödet höjt sig över kanten ca 30 minuter.
En lösare deg jäser ofta snabbare.
Tippa sedan upp bröden på het bakplåt eller direkt på baksten i ugnen.
OBS! Brödet ska INTE gräddas i korgen!

Grädda i 250 grader i 10 minuter
Sänk till 200 grader och grädda tills innetemp i brödet är 97 grader

Korgjäst bröd