Nytt på bakfronten

Oktober månad, höst ute, vädervariationer och lust att baka igen. Visst har det blivit brödbak nu och då de senaste veckorna, men tiden att dokumentera och sen lägga ut på bloggen har liksom inte funnits. 
Förra veckan kom nya numret av tidningen BAKA med inspiration, ögonfröjd och läckerheter.

Jan Hedh´s senaste bakhantverk "SURA DEGAR SÖTA BRÖD" presenterades i ett reportage. Bara att pinna ut på stan och söka rätt på boken. Mer än bara fylld med recept denna gång. - Surdegens goda egenskaper för brödet och människor, låter väl bra och helt i min egen smak...
Fackuttryck på "bagarspråk", tre gyllene regler när du ska baka, mjöler, lite kemi, liggtider och annat matnyttigt. Som en uppslagsbok med andra ord.

Hittar ett recept där alla ingredienser finns i skafferiet, så det får bli helgens prov. Gör halv sats på receptet till

SKÅLLAT HAVREGRYNSBRÖD
2 bröd

DAG 1
Skållning
260 g vatten
130 g havregryn
Slå kokande vatten över grynen och vispa om till en massa
Täck med lock eller plastfilm. Ställ i kylen över natten när "gröten" svalnat.

DAG 2
Ta ut bunken i rumstemperatur 1 timme innan den ska användas.

Bortgöring (Deg där alla ingredienser blandas i samtidigt)
12 g jäst
200 g vatten
250 - 275 g stenmalet vetemjöl med hög proteinhalt
50 g stenmalet grahamsmjöl (ex. Saltå Kvarn)
60 g stenmalet grovt rågmjöl
10 g hel anis
5 g honung
75 g rågsurdegsgrund
12 g salt (havs-)

Äggstrykning
Vispa samman
1 ägg
1 gnutta salt

Topping
Havregryn

Lös upp jästen i vattnet. 
Tillsätt de övriga ingredienserna
Knåda på låg hastighet 9 min
Tillsätt salt och arbeta degen på högre hastighet i 7 min.
Degen ska vara elastisk och seg när man drar i den.

Lägg degen i lätt olja plastlåda med lock, låt vil 30 min.
Ta upp degen på mjölat bakbord och "stöt" den platt med händerna för att få ut "ättiksyran".
Vik degen som en kudde och lägg i lådan med "sömmen" nedåt.
Låt vila 10 min.
Dela i två delar och "rundriv" (gör runda bullar)
Låt vila "Spänna av" på bakbordet under mjölad duk i 5 min.
Slå upp ämnena till ovala bröd, pensla med ägg och vänd dem i havregryn.

Bröden jäser på mjölad bakduk med veck emellan

Låt jäsa övertäckt i 45 - 60 min till de känns "lätta" när du tar i dem.
Sätt ugnen på 250 grader med en baksten eller plåt i.
Snitta bröden, sätt in dem med bakspade eller lyft över till den heta plåten. Spruta kallt vatten i ugnen eller häll på ett bleck i botten.Efter 5 min gräddning, sänk till 200 grader. 
Lufta var  20 min tills brödet är färdigt (96 grader innetemp) Brödet ska vara knaprigt och ihåligt när man knackar på undersidan.

Det här receptet kommer från Jan Hedh´s nya Bakhantverksbok. Recepten är utförligt skrivna och lätta att följa. Inte det enklaste men kanske de godaste. Lycka till!