Surdegskurs i retromiljö

Hej igen, nu är vi åter i vår kära hemkunskapssal på skolan Båtbyggarhustrun och jag. Det är lite som om tiden stått stilla, när man tittar in i porslinsskåp, känner på de välanvända träslevarna och stryker händerna över perstorpsbänkarna. Nostalgikänslan är påtaglig från ens egen skolgång. Vi har i dag höstens surdegskurs för sju hemmabagare. Ett härligt och frågvist gäng som också lärde oss mycket.

Jag börjar där vi slutade i går, med ett färdiggräddat 6-minutersbröd. Det innehåller tre ingredienser: mjöl, vatten och salt. Jäsmedlet är rågsurdeg, vilket också består av mjöl och vatten.

Det sista vi gjorde i går på surdegskursen var att röra ihop degen. Den totala arbetstiden för att göra detta bröd är 6 minuter, därav namnet. Övrigt tid är "ställtid" eller väntetid.

Det jäste i sin form i kylskåp över natten och har gräddats i dag på förmiddagen.

Här har jag precis ställt in brödet i ugnen.

Mitt bröd fick vila i 16,5 timmar och gräddades i drygt 35 minuter. De första 10 min på 250 grader och sedan 200 grader. Samtidigt som jag ställde in brödet på bakstenen så hällde jag 1 dl vatten i blecket under stenen.

Sök på 6-minutersbröd på nätet, där finns instruktioner kring hela processen.

Här är resultatet av gårdagens brödbak.

Ett vetesurdegsbröd, ett grovt rågbröd jäst och gräddat i form och ett vardagsbröd med äpple eller lingon som fick jäsa i korg innan det gräddades.

Vi provade olika slags mjöler, för att jämföra skillnaden på de färdiga brödet. 

Både ekologiska råg och vetemjöler, konventionella mjöler och specialvetemjöler. Vi hoppas kunna inspirera hemmabagarna att söka nya och andra sorter från mindre kvarnar. Be butiken därhemma att ta hem det som saknas på hyllorna. 

Det är ett krux att hitta den perfekta låda för levaindegen att jäsa i. Den ska vara lagom trång så att degen får höjd och jäser uppåt. Här lägger vi en bakform i lådan för att minska ytan.

Här gräddas vardagbrödet med lingon i. Så himla spännande att kika in och se hur brödet höjer sig i ugnen!!

Vi använde även lite färsk jäst i tre av bröden. Uppmanade alla att minska jästen vartefter de känner sig trygga med sina surdegar och konsistensen på degen. 

Lycka till nu med ert fortsatta brödbak på hemmaplan!!

Recept på bröden hittar ni om ni följer etiketterna till detta inlägg

Vi bakar och bakar med surdeg

I dag är det  lördag och höstens Surdegskurs för hemmabagare har precis börjat. Ett ivrigt och härligt gäng förbereder sig för dagens arbete. Lite teori och mycket brödbak. Väga upp, mäta temperaturen och hålla ordning i köket. Det är mycket som ska hinnas med på de timmar vi har.

Här visar Sirpa steg för steg hur man viker Levain, en procedur som upprepas fyra vändor i bunken och i tre omgångar med viltid mellan. För varje gång byggs spänningen upp och glutentrådarna blir allt starkare innan gräddningen tar vid.

Som avslutning går vi igenom det vi bakat och gläds åt allas fina bröd

Nytt för i år är att vi testar att baka lingon- eller äppelbröd utifrån receptet på Bagarbertans vardagsbröd. Vi lägger till 1 dl frysta lingon i slutet av bearbetningen i degblandaren eller ett äpple delat i mindre bitar. Möjligen ökas mjölmängden något för att få en fast konsistens. 

Tack till er alla Surdegskursare för den här dagen och lycka till med ert bakande!

Surdegsgrunden kan återuppväckas!

Många, många har återkommande ställt frågan till mig; 
- är min surdeg död, som jag har i kylen?
- surdegen ser så konstig och vattnig ut, ska jag slänga den?
- har min surdeg möglat?
- kan jag baka på en surdeg som jag inte använt på flera veckor?

Nu ska jag berätta hur jag väcker min surdeg till liv igen. Genom ett litet experiment som pågått i mitt kök den senaste veckan, visar jag steg för steg. Utgångspunkten är det här:

En bytta med lock som funnits där på översta hyllan i kylskåpet ca 3 veckor utan att den rörts. I den finns en surdegsgrund som skikta sig. En tunn hinna har bildats ovanpå mjölslammet som sjunkit till botten. Det "vattniga" övre skiktet fungerar som ett extra lock till de sovande mjölksyrebakterierna som lever i slammet därunder.

På kvällen dag 1: Matning av surdegsgrunden
Vispa runt i byttan så att grunden blandas igen. Häll ut, så du bara har botten täckt med den gamla grunden. 
Häll i ca 1 dl ljummet vatten (ca 35 grader)

Vispa ner till en jämn smet
ca 1 dl råg- och vete- alt fullkornsdinkelmjöl

Sätt på locket och ställ byttan på varm plats ovanför element, eller i skåpet ovanför kylen.

Morgonen dag 2:
Vispa ner 1 dl ljummet vatten (ca 35 grader)
1 dl råg- och vete- alt fullkornsdinkelmjöl

Ställ byttan på varm plats igen. Ta fram den och skaka lite på den på em.
Surdegsgrunden ska vara lite tjockare än pannkakssmet

Kväll dag 2:
Nu har det gått 1½ dygn och grunden bubblar fint och är färdig att användas i kvällens brödbak.*/
Om byttan börjar bli full, häll bort ½ (eller ge bort). När du tagit av grunden, mata på med mer vatten och mjöl igen. Ställ den i kylen.
Bakar du igen inom några dagar, ta fram grunden i rumsvärme på morgonen och mata den med vatten och mjöl och låt den stå framme till kvällen. 
*/För mindre syrlig grund, ta bort nästa all grund så att bara botten är täckt (ca 1½ dl kvar), mata på den ca 2 timmar innan du ska baka. 
Vad gäller möglig surdegsgrund - så har jag aldrig upplevt det eftersom surdegen har så högt pH-värde och är konserverande i sig. Däremot kan den "se" möglig ut, om deg torkat fast runt kanterna mörkar den.

Lycka till med dina surdegar!!