Baka baka surt

Regnsöndag och brödbak är dagens tema. Lite svampplockning dessemellan när degen jäser en sista gång innan gräddning.

Min ryska svampkorg är ständigt en källa till minnen från resorna österut. I dag är den till bredden fylls men knallgula kantareller. Grönsaksodlaren och hunden var med och sökte, den ena svamp och den andra småfågel och skogsmöss. Odlarmannen påminner om att kantareller syns bäst i fuktigt väder, när hatten blir nästan självlysande där bland mossa och blåbärsris.

Här en honungsram som precis är avtäckt och färdig för att slungas
I dagens brödbak ingår även lite nyslungad honung. Det ger en extra skjuts åt jäsningen.
Inspirationen till Dinkelbröd med rågsurdeg kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd".
Bertan själv är hopplös när det gäller att strikt hålla sig till ETT recept. Oftast blir det en blandning av det mjöl som för tillfället finns i skafferiet. Så även denna dag.
Här kommer det egenkomponerade receptet på

DINKELBRÖD med Rågsurdeg
På kvällen:
100 gram rågsurdeg (ca 1 dl)
300 gram ljummet vatten (3 dl)
250 gram fullkornsdinkel (heter egentligen Spelt)
Blanda ner denna surdegsgrund i degblandaren, täck över och låt stå varmt till nästa morgon

Nästa morgon:
Surdegsgrunden har nu fullt med små bubblor på ytan och det är bra!!
Tillsätt
375 gram ljummet vatten
8 gram jäst (men det kan uteslutas, men då behöver degen längre sammanlagt tid för jäsning)
250 gram blandade mjölsorter (fullkornsdinkel, graham eller som i originalreceptet siktat dinkelmjöl)
500 gram specialvetemjöl
1 msk flytande honung
20 gram salt (1 msk)

Blanda ingredienserna utom saltet.
Kör på låg hastighet i 5 minuter, därefter 3 min på seg 2.
Degen är ganska fast men kommer att bli lösare under jäsningen.
Tillsätt salt och kör ytterligare 2 min på den högre hastigheten.

Här syns vikningen av degen
Lägg över degen i en inoljad balja med lock och låt den jäsa 1 timme.
Vik degen från sidorna och inåt från båda håll som ett paket.
Låt jäsa ytterligare 30 minuter och gör om vikningen igen.
Gör om samma procedur var 30 minuter ytterligare 2 ggr.
Degen ska jäsa till dubbel storlek.
Sätt ugnen på 275 grader och ställ in ett bleck i botten för vatten.
Tippa försiktigt upp degen på mjölat bakbord
Mjöla lätt på ytan och dela i två ämnen.

Vik ihop varje ämne och tryck till i kanten, annars delar sig brödet under gräddningen som på bilden.
Grädda brödet på het plåt eller på förvärms baksten i 250 grader i ca 15 minuter. Häll ½ dl vatten i bottenplåten när brödet ställs in. Sänk till 200 grader och lufta samtidigt. Fortsätt lufta var 5 min till brödet är färdiggräddat 96 garders innetemp.

Dinkelbröd med smörfrästa kantarell i vitlök och persilja :)