Mycket på gång - lite bröd till helgen

Höstens fänkålsskog
Hinner knappt baka matbröd nu för tiden. Med benäget bistånd från Grönsaksodlaren kom vi så till skott under gårdagen. Som valpskötare är han på hemmaplan mer än vanligt.

Här ska bakas ett kryddat surdegsbröd med fänkål.
Skållningen gjordes innan avfärd till jobbet och några timmar senare när den svalnat i assistenten tillsattes surdegsgrunden av råg. Brödet blir mycket syrligare och godare i smaken, om surdegen får göra sitt jobb under minst 6 timmar.

Här kommer receptet till två bröd

KRYDDAT SURDEGSBRÖD
Skållning på morgonen:
7½ dl hett vatten
250 gram grovt rågmjöl
100 krossad hel råg
50 gram hela linfrön

Häll det kokande vattnet över mjölblandningen i assistenten.
Kör några varv så att allt blandas. Täck med lock och låt skållningen stå ca 6-8 timmar

Efter ca 2 timmar när skållningen svalnat:
tillsätt
1½ dl surdegsgrund av råg
Kör assistenten ngr varv tills allt är väl blandat.
Skrapa ner degen från kanterna och täck igen.
Nu har vi fått en FÖRDEG som sköter sig själv

Efter 6-8 timmar görs så själva degen:
Tillsätt i fördegen:
20 gram färsk jäst uppläst i 1½ dl ljummet vatten
2 tsk hela fänkålsfrön eller andra brödkryddor
ca 600 gram specialvete. (Om degen känns lös och kladdig tillsätts ytterligare ca 50 gram vetemjöl)
Kör degen i 6 minuter på låg hastighet
Öka hastigheten ett steg och kör 2 minuter.
(känn på utsidan av assistenten att skålen börjar bli varm, det är bra!!)
Tillsätt 20 gram salt och kör ytterligare 2 minuter på den högre hastigheten.
Låt degen jäsa i skålen till dubbel storlek, ca 1 timme.
Ta upp degen på bakbordet och dela i två "ämnen".

Degen ska nu vikas/rundrivas inåt mitten från sidorna. Det är för att bygga upp spänning inne i brödet för jäsningen och gräddning. Inget knådande alltså!!
Låt jäsa i korgar eller på bakplåtspapper ca 30 minuter.
Förvärm ugn med baksten eller plåt i, till 250 - 275 grader.

Tippa upp bröden på het plåt eller med hjälp av brödspade direkt på bakstenen.
Tillsätt 1 dl vatten i en form i botten av ugnen.
Vattenångan ger fin färg till brödet och en knaprig yta.
Grädda 10 minuter på 250 grader. Lufta genom att snabbt öppna luckan och släppa ut ånga.
Sänk till 200 grader och grädda till brödet har en innetemp på 96-97 grader. Lufta 2 ggr till under gräddningen

Använd en digital köttermometer som kan ställas på rätt gradantal.
Låt brödet svalna på galler utan bakduk.

Ett färdigt KRYDDAT SURDEGSBRÖD med fänkål.