Vila med brödbak

Det var någon som sa till mig om brödbak... för att skapa ett riktigt bra bröd ska man vara här och nu. Lägga annat åt sidan och vara i de rätta ögonblicken

Häromdagen var en kasse full med Astrakan gyllenkrok, placerad på trappen när jag kom hem. Grannen upplyste försynt, att de var tänkta till bland annat surdegsbakningen framöver.

Men först ska dagen som torggumma klaras av. Kvällen avslutades med en skållningen av mjölet som ska ingå.
Det är söndag och tröttheten sitter i kroppen efter timmar bland grönsaker, honung och kunder i långa banor. Allt går långsamt, äpplen hackas surdegen hälls i skållningen och får stå några timmar i degbunken.

Det är viktigt med salt i degen när man bakar. Bergssalt är renare än havssaltet nu för tiden. Alla miljöföroreningar i haven skapar olustkänslor. Det känns ändå bra att baka sitt eget bröd i stället för att stoppa i sig det industribakade. Tänker på Mats-Eric Nilssons bok "Äkta vara" - guiden till oförfalskad mat. Läs den!!

Allt är nu blandat i assistenten som sedan sköter sig själv. Under tiden hinner man sätta igång en maskin tvätt, diska undan, tömma komposten eller kanske sticka några varv på sjalen. 5 minuter på låg hastighet, 2 minuter på steg 3, sedan ytterligare 2 minuter efter att saltet hällt i. Degen jäsa till dubbel storlek eller upp till kanten.

Receptet då?

Söndagsbröd med äpplen
Skållning på kvällen
1 liter hett vatten
250 gram grovt rågmjöl
150 gram fullkornsdinkel
50 gram havregryn eller havrekli
Nästa morgon tillsätts
1½ dl surdegsgrund av råg
25 gram linfrö (för magen)
Kör i assistenten tills allt blandats
Låt vila 2-3 timmar
Tillsätt
8 små Astrakanäpplen i bitar med skalet kvar men utan kärnhus
(eller 2 större valfria svenska äpplen)
15 gram jäst utrört i 2 dl ljummet vatten
ca 750 gram specialvetemjöl
Degen ska ha en ganska fast konsistens
Nu körs degen som beskrivs ovan (5 + 2 + 2 min)
25 gram salt ska i de sista 2 min.
Låt jäsa 45 min.
 

Ta upp degen på bakbordet, forma två bröd som får jäsa i mjölade korgar ca 35 min eller tills brödet jäst upp till kanten.

Värm under tiden upp ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt samt bleck/form för vatten.

Ställ in bröden, sänk värmen till 250 grader och häll i ½ dl vatten i botten.

Grädda i 10 min och lufta ugnen.

Sänk till 200 grader och lufta efter ytterligare 10 min + 10 min till.

Stick in termometer i brödet och ställ den på 97 grader, vilket ska vara brödet innetemp när det är färdiggräddat.

Låt svalna på galler och helst vila till nästa dag :)