Mjöl, salt och vatten

Tankarna går tillbaka till Ted Gärdestads låt med snarlik titel. Men det här är Surdegskurs med Sébastien Boudet. En hel helg och "min dröm" innebar att få upptäcka brödbaket utan jäst. 

Vill vi baka fina bröd eller vill vi lära oss att baka bra bröd? och det är klart att vi vill lära oss så mycket som möjligt. Inga onödiga tillsatser, låta degen göra jobbet på egen hand i bunken dvs "Autolys". Det ska visa sig att inga maskiner behövs för att knåda. En krater av blandade mjölsorter och sen börjar degen växa fram här mit på marmorskivan....

Lite surdeg, vatten och havssalt och processen är på gång..

Så blir min egen deg till, trots att jag missade att minska mjölmängden. Där under den fuktiga duken ser den ganska nöjd ut efter 1 timmes vila. En blandning av råg och lantvetemjöl.

Sébastien använder metaforer som pedagogisk modell, vilket gör det lättare att minnas. Här är KATTEN!!! som ska bearbetas... Han ritar i mjölet för att beskriva vad han menar. Katten lyfts upp bakom frambenen, vrids och "daskas ner i bakbordet", tills den är blank och fin...

Degkatten får sedan jäsa i "låda i låda" som den ryska dockan. In i kylen över natten eller mer. När degen sedan tas fram snittas den och gräddas direkt i ånga på ca 250 grader till det är färdigt. Det ska inte luftas under tiden och här tas ingen innetemp utan allt går på kän...

Formen på brödet avgör val av mönster och alla får sitt eget uttryck. Snitten hjälper brödet att jäsa upp en sista gång under gräddningen

 Läs boken,  ni alla som är intresserade av bra bröd och filosofin bakom brödbak!

Så till grundreceptet till de bröd vi bakade:

1 liter vatten
1,5 kg ekologiskt stenmalet mjöl/ ex lantvetemjöl, dinkel, råg (högst 0,5 kg råg)
100 gram surdeg
45 gram havssalt
..................

• Är mjölet väldigt torrt tillsätts mer vatten eller minskas mjölmängden.

• Använder man frukt ska de blötläggas innan

• Använder man nötter ska de blötläggas - torkas och ev rostas för att sedan blötläggas igen, då kommer smaken till sin rätt