09 april 2011

Bakspaning - lite om att jäsa bröd


Inför Surdegssöndagen nästa helg, kommer olika frågor. En av dem handlar om " hur ser man att brödet är färdigjäst?"
Surdegsrecepten på bloggen innehåller alla en liten del färsk jäst, mellan 10 - 20 gram till en sats om två bröd. Är man nybörjare, känner man säg osäker på jäskraften i surdegsgrunden, vill man ha ett milt syrligt bröd eller om tiden för själva bakningen är begränsad, då passar det bra att använda en gnutta färsk jäst upplöst i ljummet vatten.

Här en bröd med "sömmen" upp som ger en mindre slät jäsyta
När degytan börjar spricka upp lite eller när "degtrådar" bildas på ytan, är det dags att förbereda för gräddningen. Degen ska ha höjt sig lite över kanten på korgen och svikta tillbaka när man trycker lätt med ett finger på ytan. Det brukar ta mellan 30-40 min beroende på temp i rummet. Låt inte brödet jäsa på spisen, det kan bli för varmt.

Här är två bröd som precis satts in i ugnen. Det vänstra har "sömmen" under vid gräddningen. Det bygger upp spänningen och den sista jäskraften för brödet att expandera under gräddningen. Det styrs också med hjälp av snitten på ytan. Det högra brädet har sömmen på ovansidan och kommer att spricka som det vill vid gräddningen.

Här är resultatet efter gräddningen!

Det vänstra brödet har för mycket spänning inne i brödet och för grunda snitt på ytan. Jäskraften måste ta vägen någonstans och det blir i nederkant den har gången. Alternativt så har brödet jäst för kort stund innan gräddningen.


Här är ett annat bröd, båda med sömmarna nedåt (under bröden).
Det högra är snittat i ytan och det vänstra har valt sin "egen väg" under gräddningen. Två helt olika resultat. Man styra form och utseende på brödet genom val av metod. Val av mjöl är ett annat sätt att få höjd på brödet. Visst är det spännande. Lycka till!

1 kommentar:

  1. Men så pedagogiskt! Och surdegsdagen som det vsr o allt.

    SvaraRadera