14 oktober 2012

Nytt på bakfronten

Oktober månad, höst ute, vädervariationer och lust att baka igen. Visst har det blivit brödbak nu och då de senaste veckorna, men tiden att dokumentera och sen lägga ut på bloggen har liksom inte funnits. 
Förra veckan kom nya numret av tidningen BAKA med inspiration, ögonfröjd och läckerheter.


Jan Hedh´s senaste bakhantverk "SURA DEGAR SÖTA BRÖD" presenterades i ett reportage. Bara att pinna ut på stan och söka rätt på boken. Mer än bara fylld med recept denna gång. - Surdegens goda egenskaper för brödet och människor, låter väl bra och helt i min egen smak...
Fackuttryck på "bagarspråk", tre gyllene regler när du ska baka, mjöler, lite kemi, liggtider och annat matnyttigt. Som en uppslagsbok med andra ord.

Hittar ett recept där alla ingredienser finns i skafferiet, så det får bli helgens prov. Gör halv sats på receptet till

SKÅLLAT HAVREGRYNSBRÖD
2 bröd

DAG 1
Skållning
260 g vatten
130 g havregryn
Slå kokande vatten över grynen och vispa om till en massa
Täck med lock eller plastfilm. Ställ i kylen över natten när "gröten" svalnat.

DAG 2
Ta ut bunken i rumstemperatur 1 timme innan den ska användas.

Bortgöring (Deg där alla ingredienser blandas i samtidigt)
12 g jäst
200 g vatten
250 - 275 g stenmalet vetemjöl med hög proteinhalt
50 g stenmalet grahamsmjöl (ex. Saltå Kvarn)
60 g stenmalet grovt rågmjöl
10 g hel anis
5 g honung
75 g rågsurdegsgrund
12 g salt (havs-)

Äggstrykning
Vispa samman
1 ägg
1 gnutta salt

Topping
Havregryn

Lös upp jästen i vattnet. 
Tillsätt de övriga ingredienserna
Knåda på låg hastighet 9 min
Tillsätt salt och arbeta degen på högre hastighet i 7 min.
Degen ska vara elastisk och seg när man drar i den.

Lägg degen i lätt olja plastlåda med lock, låt vil 30 min.
Ta upp degen på mjölat bakbord och "stöt" den platt med händerna för att få ut "ättiksyran".
Vik degen som en kudde och lägg i lådan med "sömmen" nedåt.
Låt vila 10 min.
Dela i två delar och "rundriv" (gör runda bullar)
Låt vila "Spänna av" på bakbordet under mjölad duk i 5 min.
Slå upp ämnena till ovala bröd, pensla med ägg och vänd dem i havregryn.

Bröden jäser på mjölad bakduk med veck emellan
Låt jäsa övertäckt i 45 - 60 min till de känns "lätta" när du tar i dem.
Sätt ugnen på 250 grader med en baksten eller plåt i.
Snitta bröden, sätt in dem med bakspade eller lyft över till den heta plåten. Spruta kallt vatten i ugnen eller häll på ett bleck i botten.Efter 5 min gräddning, sänk till 200 grader. 
Lufta var  20 min tills brödet är färdigt (96 grader innetemp) Brödet ska vara knaprigt och ihåligt när man knackar på undersidan.

Det här receptet kommer från Jan Hedh´s nya Bakhantverksbok. Recepten är utförligt skrivna och lätta att följa. Inte det enklaste men kanske de godaste. Lycka till!

15 kommentarer:

  1. Svar
    1. Väldigt god smak, kanske ngt för lös deg som sedan blev kladdig och svårhanterad. Lite överjäst och resultatet ett ngt platt bröd. Därav la jag till lite mer vete i receptet. Känn efter när du knådat degen i bunken en stund och sätt till mer vete isf.
      Lycka till!

      Radera
  2. Hej Bagarberta. Jag skulle vilja veta vilket av dina bröd du bakat som du tycker är både gott och lättbakat. Jag har aldrig prövat baka med surdeg men det verkar spännande så jag tänte pröva.

    Berit i Öjebyn Norrbotten

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Berit!
      Visst ska jag hjälpa dig med lite tips!
      Skicka ett Mail till mig i stället så kan vi dela med oss av funderingarna där.
      Maila mig på marg.hagglund@gmail.com så återkommer jag igen!
      Hälsn Bagarbertan /Maggan

      Radera
  3. Hej igen. Beundrar de fina formarna som du bakar ditt bröd i. Det är väl lergods kan jag tänka mig. Är dom bra att baka i. Jag har bara vanliga aluminiumformar. Det blir så fina bröd i dina formar. Så vart köper du dem?
    Hälsningar från frågvis Berit =)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jäskorgarna, om du menar dom.. de är tillverkade av trä. Det finns olika varianter, runda och avlånga i flera storlekar. Hittar du på nätet och kan beställa där. Sök på "jäskorgar" ska du se(sök på Bagaren och kocken). Du kan också hitta dem i köksbutiker på stan t ex Cervera, Önska (Fd Duka-butiker) eller på köksbutiker. Lycka till!

      Radera
    2. Toppen. Då ska jag kolla. Det blir ju så fint mönster på brödet.

      Berit

      Radera
  4. Hej! Jag heter Anna, är 42 år, och har faktiskt också rötter i Västerbotten. Tavelsjö utanför Umeå, närmare bestämt, kommer min pappa ifrån.

    Vilken fin och bra blogg du har förresten.

    Jag gillar själv att baka, och nu har jag tänkt prova på att baka med surdeg. Jag funderar på att använda "lite riktig" jäst i min rågsurdegsgrund och sedan av den fortsätta att göra en vetesurdegsgrund att använda till ex.vis en Levain.
    Är det bra att använda jäst om man är nybörjare tycker du?
    Jag är lite rädd för att börja för svårt. Har du några tips till mig? Mvh, Anna

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Anna, roligt att du skriver och tack för att du gillar min blogg!!
      Jag tycker att du först ska göra en riktig surdegsgrund på råg och ta då "riktigt ekologisk mjöl" Saltå Kvarn är jättebra!, vatten och ev rivet äpple eller honung t ex. Sedan mata den enl instruktioner i bloggen under några dagar. Då lär du dig hur den ser ut när den börjar sitt eget liv med bubblor och allt.
      Sedan kan du använda den surdegsgrunden och mata över den med ekologiskt vetemjöl i stället för rågen om du vill ha en vetesurdegsgrund. Du får hälla bort lite grund så att det inte svämmar över alt. baka med råggrunden först.Jag brukar använda Yogurthinkar och ställa dem att mogna ovanför kylskåpet.
      När du sen bakar med råg eller vetegrunden kan du ta lite färsk jäst ca 10 - 15 gram, till du känner dig säker på att du har fart på grunden. Minska då på jästen. Det hänger på vilket vatten du har i kranen hur livskraftig grunden blir. Hör av dig igen om du har fler frågor.
      Bor du i Umeåområdet nu? PÅ det nya året kommer jag att ha Surdegskurs i Nordmaling tillsammans med min vän och bagarkompis "Båtbyggarhustrun" (kika i hennes blogg också)
      Vi hörs!! //Maggan "Bagarbertan"

      Radera
  5. Hej igen! Tack för tipsen, det ska jag prova sedan.

    Igår satte jag en fusk-rågsurdegsgrund med vanlig kronjäst i, enligt det här receptet som jag googlade fram:
    http://www.tasteline.com/recept/Surdeg_med_jast
    Sedan tänkte jag använda den till att baka Levain-bröd.

    Men nästa gång ska jag nog prova att göra en riktig rågsurdeg och sedan vetesurdeg. Är det så man brukar göra, att man först gör en råg- och sedan av den gör en vete-surdeg? Eller kan man göra en vetesurdeg från början, och i så fall hur?

    En till fråga, ska man täcka bunken helt med plastfolie, så det inte kommer in luft?

    Nej, jag har aldrig bott i Umeå/Tavelsjö, men varit där hos Farmor & Farfar på somrar, jular och påsk när jag var barn.
    Nu bor jag i Barkarby, norr om Stockholm.

    Förresten, är det OK för dig att jag länkar till din blogg på min blogg? Min bloggadress är: www.annasnyablogg.blogg.se

    Vänliga hälsningar,
    Anna

    P.S. Jag ska kika in på Båtbyggarhustruns blogg också.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej igen Anna!
      Självklart får du länka till min blogg, bara roligt :)
      Jag har fått tipset/knepet att börja med råg eftersom den surdegsgrunden är lättare att få igång än vete. Sedan successivt mata över med vete, hälla bort en del och mata på vidare...
      Har man bra kvalitet på mjölet (Färskt och ekologiskt) startar processen lättare. Sedan påverkas resultatet även av vattenkvalitén (mycket tillsatser av klor mm missgynnar processen) Du kan koka upp vattnet först och låta det svalna av. Prova dig fram!! och lycka till i Barkarby. återkom om du vill. Nu ska jag kika på din blogg :) //Maggan

      Radera
  6. Hej igen Maggan!

    Då ska jag lägga in en länk till din blogg.

    Jag har nu faktiskt startat två olika surdegsgrunder.

    Den första med lite jäst, rågmjöl och vatten enligt ett recept som jag hittade på www.tasteline.com.

    Den andra med rivet äpple, rågmjöl och vatten enligt ett recept som jag hittade på www.matbrod.ifokus.se.

    Så nu blir det spännande att se om några dagar hur det går med brödbakandet. Jag vet inte riktigt vad jag ska baka för bröd sedan av surdegsgrunden, men det blir väl någon sorts Levain!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Spännande, jag kikar in på din blogg vid tillfälle så kanske jag får ta del av resultaten :) Levain är ju egentligen samma som vetesurdeg, men man kallar också det färdiga vita surdegsbrödet för Levain. Då använder man antingen råg eller vetesurdeg.Jag brukar jäsa det brödet i plastlåda på ca 5 liter med lock. Där går det bra att vika degen under jästiden. Claes Olsson har billiga sådana lådor //Maggan

      Radera
  7. Hej igen! Nu har jag använt drygt hälften av min rågsurdegsgrund som blev färdig igår och har stått i kyl sedan dess. Jag gjorde en fördeg till en Levain. Hur ska man nu göra med resten av surdegsgrunden? Ska den bara in i kylen igen, och så väntar man en vecka innan man matar den? Eller ska jag fylla på med mer rågmjöl och vatten redan nu? Jag är inte så van vid det här med surdegar, så jag hoppas du kan hjälpa mig och förklara hur man gör.
    // Mvh Anna

    SvaraRadera
  8. Hej Maggan.
    Läste att ni ska ha en kurs i surdegsbak. Vad synd att jag bor så långt bort. Det skulle ha varit roligt att få vara med på den kursen och även få träffa ER två. Så mycket trevlig det anordnas i Nordmalingstrakten. Vart ska ni hålla till med kursen och hur lång är den?

    Berit

    SvaraRadera