22 maj 2011

Levain med rågsurdeg


Så är det nu dags för helgens brödbak. Denna gång och för ovanlighetens skull, ett Levainbröd med rågsurdegsgrund. Levain är ju franska och betyder rätt och slätt "surdeg".

Fick inspirationen från Martin Johanssons brödbok "Surdegbröd - recept och tips från en hemmabagare".
Kikade också snabbt in på hans blogg Pain de Martin, där finns ett spännande experiment med olika sorters vetemjöl. Väl värt att ta del av!

Brödbaket börjar tidigt på morgonen med en fördeg. Den får mogna till sig i degblandaren hela dagen. Det blir ungefär 7 timmar, innan själva brödbaket startar.

Alla möjliga sorters Pain au Levain
Här kommer receptet som räcker till 4 bröd

Fördegen (morgonen)
100 gram surdegsgrund av råg
200 gram specialvetemjöl (ex. Manitoba Cream eller ekologiskt)
100 gram grovt ekologiskt rågmjöl
3½ dl ljummet vatten
Blanda allt i degblandaren. Låt stå minst 6-7 timmar i rumsvärme.
När det börjat bubbla i fördegen är det dags för nästa steg.

Gör själva degen
(på em samma dag)
Tillsätt
10 gram färsk jäst upplöst i
3 dl ljummet vatten
700 gram specialvetemjöl
Kör
6 minuter i degblandaren på låg hastighet
Öka och kör 3 minuter
Tillsätt 20 gram salt
kör
ytterligare 2 minuter
Tippa upp degen i en väl inoljad plastlåda med lock
Låt jäsa minst 1 timme på varm plats

Vik degen från ena sidan över mitten och samma sak/omlott från andra sidan
Vik därefter uppifrån över mitten och tvärt om över mitten. Då bildas en kudde som på bilden.
Upprepa denna vikning med 30 minuters mellanrum 2-3 ggr, tills degen blivit dubbelt så stor. Sammanlagda jästiden i baljan är 2 - 2½ timmar.
Tippa försiktigt upp deg"kudden på mjölat bakbord.
Strö lite mjöl över och dela degen med en degskrapa eller kniv på längden i 4 delar.
Vik ihop varje ämne och forma till lång baguetter.

De här är också vridna innan de läggs för att jäsa i en mjölad handduk.
Gör ett veck mellan varje bröd så att de inte jäser ihop.
Låt bröden jäsa ca 25 minuter.
Värm under tiden ugnen till 275 grader med baksten eller plåt i.
Ställ även en bleck i botten av ugnen.
Lyft försiktigt över bröden till bakstenen eller den heta plåten.
Ställ in i ugnen och häll ½ dl vatten i botten (bildar ånga som ger knaprig yta)
Sänk värmen till 250 grader och grädda i 10-12 minuter
Sänk igen till 200 grader och grädda ytterligare 10 minuter till bröden fått fin färg.



1 kommentar:

  1. Ser ut att vara jättesmarriga! Kanske tom godare än din falska sparris... Ni förvällde väl den först? Fråga Marmeladmästaren om han har någon teori varför mina äkta sparrisplantor inte blir större. Hej o hå!

    SvaraRadera