Surdegsbröd, viltid och glädje - det funkar!!

Stolt som en tupp!! Så har jag nu gjort mitt första riktigt lyckade bröd på egen hand, utan jäst.
Tack Sébastien för din kunskap, alla goda råd och praktiska genomgångar på "Surdegskursen för hemmabagare"

RÅVARORNA, viltiden och glädjen att baka ett riktigt bröd, kan det bli enklare. Resan för det surdegsbröd jag gräddat nu på morgonen, började för 1½ dygn sedan. Min sammanlagda arbetsinsats är max 20 minuter. Där emellan har jag hunnit sticka, dammsuga, se på tv, handla, laga och äta mat, klippa gräs, fota och blogga:) .... och så sova förstås!
På surdegskursen för två veckor sedan tog jag med lite surdegsgrund hem. Burken har stått i kylen och inväntat min uppmärksamhet.

20.00 fredag
Lite ljummet vatten och stenmalet fullkornsdinkel och en visp. Konsistensen som en tjock våffelsmet, en duk över i rumsvärmen. 

9.00 lördag
Matning igen med vatten och mjöl. Smeten har redan börjat bubbla och smakar lätt syrligt. "- Man ska alltid smaka på surdegen", säger Sébastien, för då lär man sig.  

17.00 lördag
Nu är det tid att göra själva degen och det blir en ½ sats av receptet här

Degen är "kort" när man drar i den och går lätt av. Men nu kommer momentet AUTOLYS som är ett viktigt vilomoment när mjölet ska suga upp vätskan och glutentrådarna bildas. På med fuktig duk och degen vilar i 2 timmar. 

19.00 lördag 
Middag och disk är avklarad och nu ska degen "knådas" första gången. Sen lite kvällskaffe.
Upp på bakbordet där den formas till en avlång limpa. Degskrapa är bra att ha till hands om degen fastnar på bordet. Nu "daskas" och viks ämnet tills ytan blir blank och seg.

Tillbaka i bunken för att vila 30 minuter. Därefter görs proceduren om en gång till. Degen får då värme och bearbetningen hjälper glutentrådarna att utvecklas.
Nu kan degen vila några timmar innan den slutliga formen görs.

22.00 lördag

Här har nu brödet formats efter jäskorgen som sen täcks med fuktig handduk och plast för att kalljäsa i kylskåp över natten.

7.30 söndag
"Tror jag drömde om brödbak i natt..."
Nu blir det spännande att se vad som hänt i korgen!

Tjohoo, under den fuktiga handduken döljer sig ett fluffigt uppjäst ämne. Ugnen med stenen i är uppvärmd till 260 grader, degspaden och snittkniven väntar på att få göra sitt jobb och 40 minuter senare är också brödet färdiggräddat och ser ut så här:

8.30 söndag -

"Mer bra bröd åt folket!"

Bröd på gammalt sädesslag

Hela korn i bröd är både gott och nyttigt, så nu åker påsen med hel dinkel fram på bänken.
Vad mer finns att tillgå därinne i skafferiet. Den stora säcken med fullkornsdinkel står på en annan plats i huset och mjölet tippas över i en lagom stor plastbytta med lock. Dinkel förresten... på en brödbakningskurs för flera år sedan på Aurions Bageri i Danmark fick vi lära oss ett och annat. Jörn som äger och driver kvarn och bageri fortfarande hade en hel del att lära ut. Han tyckte det var märkligt att vi svenskar kallade SPELT för dinkel. Det är bara i Sverige som ni säger dinkel... Hur som helst, spelten eller dinkel är ett gammalt vete. Anses av många som nyttigare, men jag vet inte..
Hela korn behöver blötläggas längre än krossade korn. Då får man också ut smaken och nyttiga ämnen på ett bättre sätt. 

Dagens brödbak innehåller både hela korn och fullkornsmjöl förutom lite annat smått och gott. Degen får jäsa i både bunke och i mjölade linklädda jäskorgar innan gräddningen.

 Här är brödet färdigt för gräddning. Det snittade mönstret gör att brödet jäser upp fint i mitten. Här kommer receptet på mitt
 

Dinkelbröd med rågsur (2 stora bröd)

Skålla och låt stå över natten eller minst 6 timmar:

1 liter hett vatten

150 g hel dinkel

300 g fullkornsdinkel

50 g linfrö

100 g vetemjöl

Tillsätt:

 1½ dl rågsurdegsgrund

Blanda väl i bunken och låt stå 1 - 2 timme

Tillsätt:

20 g färsk jäst utrört i 1 dl ljummet vatten

700 g Manitoba Cream eller annat specialvete

Kan blandas ut med 150 g fullkornsdinkel

Kör på låg hastighet 7 minuter 

2 min på högre hastighet

och slutligen 20 g salt och ytterligare 2 min.

Jäs ca 1 timme

Dela och forma två runda bröds som får jäsa i mjölad jäskorg

Sätt ugnen på 250 grader

Låt brödet jäsa i korgarna ca 30 - 35 min

Tippa upp på bakspaden och skjutsa in på den heta bakstenen i ugnen.

Häll 1 dl vatten i en form i botten av ugnen (Ångan ger fin yta och färg under gräddningen)

Lufta var 10 min 3 - 4 ggr under gräddningstiden

Efter 10 min sänks temp till 200 grader och fortsätt gräddningen och luftningen.

När brödet har en innetemp på 96 grader är det färdigt.

Låt brödet svalna på galler utan bakduk. Låt det sedan ligga några timmar under duk innan man skär i det.