Surdegskurs i retromiljö

Hej igen, nu är vi åter i vår kära hemkunskapssal på skolan Båtbyggarhustrun och jag. Det är lite som om tiden stått stilla, när man tittar in i porslinsskåp, känner på de välanvända träslevarna och stryker händerna över perstorpsbänkarna. Nostalgikänslan är påtaglig från ens egen skolgång. Vi har i dag höstens surdegskurs för sju hemmabagare. Ett härligt och frågvist gäng som också lärde oss mycket.

Jag börjar där vi slutade i går, med ett färdiggräddat 6-minutersbröd. Det innehåller tre ingredienser: mjöl, vatten och salt. Jäsmedlet är rågsurdeg, vilket också består av mjöl och vatten.

Det sista vi gjorde i går på surdegskursen var att röra ihop degen. Den totala arbetstiden för att göra detta bröd är 6 minuter, därav namnet. Övrigt tid är "ställtid" eller väntetid.

Det jäste i sin form i kylskåp över natten och har gräddats i dag på förmiddagen.

Här har jag precis ställt in brödet i ugnen.

Mitt bröd fick vila i 16,5 timmar och gräddades i drygt 35 minuter. De första 10 min på 250 grader och sedan 200 grader. Samtidigt som jag ställde in brödet på bakstenen så hällde jag 1 dl vatten i blecket under stenen.

Sök på 6-minutersbröd på nätet, där finns instruktioner kring hela processen.

Här är resultatet av gårdagens brödbak.

Ett vetesurdegsbröd, ett grovt rågbröd jäst och gräddat i form och ett vardagsbröd med äpple eller lingon som fick jäsa i korg innan det gräddades.

Vi provade olika slags mjöler, för att jämföra skillnaden på de färdiga brödet. 

Både ekologiska råg och vetemjöler, konventionella mjöler och specialvetemjöler. Vi hoppas kunna inspirera hemmabagarna att söka nya och andra sorter från mindre kvarnar. Be butiken därhemma att ta hem det som saknas på hyllorna. 

Det är ett krux att hitta den perfekta låda för levaindegen att jäsa i. Den ska vara lagom trång så att degen får höjd och jäser uppåt. Här lägger vi en bakform i lådan för att minska ytan.

Här gräddas vardagbrödet med lingon i. Så himla spännande att kika in och se hur brödet höjer sig i ugnen!!

Vi använde även lite färsk jäst i tre av bröden. Uppmanade alla att minska jästen vartefter de känner sig trygga med sina surdegar och konsistensen på degen. 

Lycka till nu med ert fortsatta brödbak på hemmaplan!!

Recept på bröden hittar ni om ni följer etiketterna till detta inlägg

Nostalgi och surdegskurs

Lite bakredskap, receptböcker och andra tillbehör

Dagen "B" som i brödbak. Det är söndag morgon, snön yr utanför Skolkökets fönster och förberedelserna är i full gång inför dagens surdegskurs.
 

Bubblande rågsurdeg som utgör grunden i "Bruksrågen" tillsammans med blötlagda kärnor, linfrö och rågkross.

  
Allt blandas i omgångar och mer mjöl tillsätts för att få en lagom kladdig deg som få jäsa och sedan gräddas i form. 
Tre olika sorter hinner vi med under dagen. Levain med vetesurdeg får jäsa och viks i bunken tre gånger med jämna mellanrum. Så här kan det se ut

Viks från sida till sida som ett paket

Sista vikningen på bakbordet innan gräddning

300 grader och snabbt in med brödet på den heta plåten

Ånga på blecket i botten, ger färg, och extra jäskraft, igen med luckan

Voilà ett härligt Levainbröd, GRATTIS!

Så där 20 - 25 minuter senare är brödet färdigt och har en innertemperatur på ca 97 grader

Ett härligt gäng surdegsbagare avslutar dagen med beröm godkänt. Hem med er nu och fortsätt baka. Vi ses igen och lycka till!!

PS! Vi bakade alltså tre sorters bröd och recept på varianter finns här:
Bruksråg, Levain och Bagarbertans vardagsbröd

Regnskurar ute och brödbak inne

Bruksråg med äkta getost och en kopp te

 Hinner precis klippa gräset innan skyfallet sätter igång igen. Jag provbakar ett favoritreceptet mellan skurarna, för att se hur det fungerar till tre bröd. Toppen, när det är många munnar som ska mättas, eller som gå-bortsbröd till knytkalaset.

 

 

Jäser först i bunken och sedan i tre formar innan gräddning. Bröden blir saftiga och godare om de får ligga till sig till nästa dag. Receptet finns HÄR och hette Rosendals Kavring från början och sedan Ruteråg när jag bakade det på Rute Stenugnsbageri på Gotland. Under flera somrar har jag sedan bakat Bruksrågen på Kafé Anno i Olofsfors. Det innehåller mycket solroskärnor som även kan bytas ut mot pumpa så får man ett spännande grönt inslag!!

 NU blommar plommonträden för fullt. Är det fuktigt och svalt som i dag, så blommar de inte över så snabbt. Bara att vänta och se hur det ska blir med frukt. Bikupan bakom garaget, surrar för fullt av energiska små varelser. Alla med sitt uppdrag och förhoppningsvis hinner de med alla blommor på träden också. De älskar maskros och hägg, det kan man se.

.. och kanske också getramsen, så snart de små vita "korvarna" öppnat sig därunder bladverket. En märklig växt som enligt uppgift lär vara släkt med sparrisen, men det märks inte nu.. kanske när de första stänglarna kikar upp ut jorden tidigt på våren. Får kolla upp detta till nästa år. Så är nationaldagen över för den här gången, Venus har passerat solen  och skomakarn har inlett sin semester. I morgon är det en ny arbetsdag, god natt!!

Dagens bagarbegivenhet

Så i dag är det äntligen dags för brödbakning i lite större skala. Kaféägarinnan och Bertans planläggning ska äntligen sättas i sjön.
När fåglarna börjar sin morgonkonsert startar även förberedelserna för dagens "Surdegssöndag".

Bruksrågen tas ut ut ugnen och får svalna. Helst ska den mogna till nästa dag.

Smått pirrigt men trots allt under kontroll bakas tre sorters bröd, så att det ska räcka laget runt.

Här det populära Rågsiktsbrödet med hasselnötter.
Intresset är på topp, frågor haglar i strid ström, provsmakning och så höjdpunkten!
Utlottning där alla som deltar är vinnare av något av det som bakats.



Kaféägarinnan själv sköter tombolan och ropar ut rätt nummer eftersom. Bara att tacka och önska alla våra besökare lycka till med det egna baket!

Flyt i brödbaket

Att få börja morgonen med kaféliv och sommarbageri är lyx.
För första gången på flera veckor har den blå himmelen bjudit in små ovädersmoln. De svävar runt och tornar upp sig. I dag ska det nog bli blött.
Kaféägarinnan gjorde fördegarna i går och de puttrar nu i sina hinkar.
Målet för dagen är att ha det mesta av brödet klart till klockan 11 när kaféet slår upp sina dörrar.

Veckans sallad med getost och couscous serveras med Bruksråg. Passar också väldigt bra att doppa i rödbetstzatzikin som följer med. Levainbrödet trivs inte riktigt lika bra att jäsa i det varma köket. I morgon ska det bli en svalare plats. För övrigt ett populärt bröd bland kunderna.

En ny variant på Bagarbertans Vardagsbrödet bakas i dag.



Det innehåller valnötter i stället för solroskärnor.
När allt är klart och undanstädat, kommer så regnet.
Skönt och friskt med nya dofter av sommar.

Sommarbageriet har startat

Det är skönt att börja tidigt på morgonen tycker Bertan.
Tror att hon är en munstergök den tiden på dygnet. Lugnt och stilla och fortfarande svalt i bageriet.

En fördeg på råg som bubblar så välkomnande när locket öppnas
Hinkarna med fördegar och skållning står förberedda från kvällen innan. På så sätt spar man tid och kan börja vid 6-tiden.

Bruksrågen jäser först i balja, öses sedan upp direkt i smorda formar. Ett smidigt bröd att baka om man har lite begränsat med utrymme. Dessutom supergott med sin syrliga smak och sin långa hållbarhet. Bertans Vardagsbröd bakas ut och får jäsa i korgar innan gräddning.

Det är fredag eftermiddag och försäljningsvagnen är nu fylld med bröd. Det är nu dags för Bertan att städa undan och avsluta veckans arbete.

Provbakning inför sommarbageri

Det är planerat och förberett för dagens provbakning på Kafé Anno.
Spännande att se hur degblandaren och ugnen vill samarbeta med oss och med degarna.
Först ut blir Kaféets Levain som jäst och vikts flera gånger i sin låda denna morgon.

Kaféägarinnan tippar försiktigt upp degen på bakbordet, där den delas i 6 ämnen som försiktigt viks en sista gång innan gräddningen.
Ugnen är varm, kanske lite för varm, så brödet är färdigt före utsatt tid.

Resultatet blir mer än godkänt.. och provsmakas naturligtvis till lunchsoppan.


Bertan förbereder Bruksråg och Bagarbertans Vardagsbröd under tiden.
Efter lite trixande med den nya degblandaren är läget åter under kontroll.

Bruksrågen jäser och gräddas i form, medan vardagsbrödet får vila i jäskorgar innan de tippas upp på plåt före gräddning.

Nöjda med dagens provbak och alla erfarenheter som nu ska summeras.
Bröden har fått sina ny namn som passar inför sommarens bageri.
Välkomna!

Ruteråg som fredagsbröd

Veckorna rusar iväg när det är semester. Det är åter dags att leverera Båtbyggarhustruns nya fredagsbröd.
Ruterågen är en av Bertans favoriter bland surdegsbröd. Receptet kommer från Erik på Rute Stenugnsbageri, där jag var lärling och volontär för några somrar sedan.
Eftersom Bertan bakar mer småskaligt, har mängderna justerats i receptet. Här passar det till de 3 bakformarna som ryms i den egna varmluftsugnen. En variant på recept till två bröd finns i boken "Bröd & Marmelad" och heter där Rosendals Kavring.
Nåväl:

BERTANS RUTERÅG i 3 formar
På morgonen


Blanda i assistenten
5 dl ljummet vatten
1 dl surdegsgrund av råg
450 gram rågmjöl (använder alltid ekologiskt)
Täck över och låt stå varmt tills det börjar bubbla ordentligt


Blötlägg samtidigt i en tom yoghurthink med lock
200 gram klippt råg
200 gram solroskärnor
50 gram hela linfrön
3 dl ljummet vatten

På eftermiddagen eller efter 5 - 6 tim
Blanda samman fördegen och de blötlagda grynen i assistenten.
Rör ner
20 gram jäst utrört i lite vatten (jäst kan uteslutas om surdegen har bra fart)
30 gram salt
600 gram vetemjöl
Kör assistenten några minuter tills allt är väl blandat
Låt jäsa ca 1 tim

Här jäser degen i an toppenbra plastbalja med lock eftersom assistenten behövs till annat bak under tiden. Blöt händerna och ös upp den lösa men sega degen i tre lätt oljade formar. Degen klibbar inte fast utan glider lätt ner. Strö lite rågmjöl över varje bröd.


Jäsning igen under bakduk. När degen är uppe vid kanten på formen, ca 40 minuter är det tid att grädda.
Värm ugnen till 250 grader. Ställ in formarna i mitten och sänk till 200 grader.
Häll lite vatten på bleck i botten av ugnen.
Grädda ca 45 minuter eller till 97 graders temp i brödet.
Tag ut bröden, låt svalna på galler.


Bertans nygräddade fredagsbröd är klart för leverans.