Ruterågen är en av Bertans favoriter bland surdegsbröd. Receptet kommer från Erik på Rute Stenugnsbageri, där jag var lärling och volontär för några somrar sedan.
Eftersom Bertan bakar mer småskaligt, har mängderna justerats i receptet. Här passar det till de 3 bakformarna som ryms i den egna varmluftsugnen. En variant på recept till två bröd finns i boken "Bröd & Marmelad" och heter där Rosendals Kavring.
Nåväl:
BERTANS RUTERÅG i 3 formar
På morgonen
Blanda i assistenten
5 dl ljummet vatten
1 dl surdegsgrund av råg
450 gram rågmjöl (använder alltid ekologiskt)
Täck över och låt stå varmt tills det börjar bubbla ordentligt
Blötlägg samtidigt i en tom yoghurthink med lock
200 gram klippt råg
200 gram solroskärnor
50 gram hela linfrön
3 dl ljummet vatten
På eftermiddagen eller efter 5 - 6 tim
Blanda samman fördegen och de blötlagda grynen i assistenten.
Rör ner
20 gram jäst utrört i lite vatten (jäst kan uteslutas om surdegen har bra fart)
30 gram salt
600 gram vetemjöl
Kör assistenten några minuter tills allt är väl blandat
Låt jäsa ca 1 tim
Här jäser degen i an toppenbra plastbalja med lock eftersom assistenten behövs till annat bak under tiden. Blöt händerna och ös upp den lösa men sega degen i tre lätt oljade formar. Degen klibbar inte fast utan glider lätt ner. Strö lite rågmjöl över varje bröd.
Jäsning igen under bakduk. När degen är uppe vid kanten på formen, ca 40 minuter är det tid att grädda.
Värm ugnen till 250 grader. Ställ in formarna i mitten och sänk till 200 grader.
Häll lite vatten på bleck i botten av ugnen.
Grädda ca 45 minuter eller till 97 graders temp i brödet.
Tag ut bröden, låt svalna på galler.
Bertans nygräddade fredagsbröd är klart för leverans.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar