Ryska svartbrödet?

Efter otaliga resor österut, brödspaningar och provsmakningar ska nu ett av de Ryska svartbröden bakas.
Detta recept finns redan beskrivet i ett tidigare inlägg "under samma himmel".
Tack vare grönsaksodlarens bistånd, inhandlas lökpulver och gramhamsmjöl, som får ersätta lantvete. För övrigt görs receptet om lite grann och så här gick det till:
På morgonen sätts en fördeg
6 dl ljummet vatten
7,5 del grovt rågmjöl
1 dl surdegsgrund

Väl hemma efter jobbet tillsätts
10 gram färsk jäst utrört i ½ dl ljummet vatten
3 msk mörk brödsirap
1 tsk hel kummin (var allt som fanns kvar i påsen)
2 tsk hel anis
2 tsk lökpulver
2 tsk snabbkaffepulver
1½ dl gramhamsmjöl+ 2½ dl vetemjöl (fick ersätta 4 dl lantvetemjöl)
½ dl rapsolja (fick ersätta 50 gram smält smör)
1 msk ättika (i stället för ½ dl, eftersom surdegsgrunden tillsatts)
6 dl vetemjöl ( tillsätts så att degen blir "lagom" fast)
Allt körs i assistent ca 5 minuter
Tillsätt 3 tsk salt och kör ytterligare 3 minuter.
Jäs i bunken 45 - 60 min

Upp på mjölat bakbord. En härlig konsistens på degen, mjuk och smidig!

Nya jäskorgen ska invigas, så det blir ett större och ett mindre bröd.

Bröden jäser ca 45 minuter, under tiden värms ugen upp till 250 grader.



Färdigt för gräddning

Det ryska svartbrödet jäser upp fint i ugnen och får grädda på 200 graders ugnsvärme till innetemp i brödet är 97 grader. ½ dl vatten hälls på bleck under bakstenen när brödet skjutsats in

Färdigt bröd med "god skorpa"

Dags att provsmaka:
Lökpulver...? Blir möjligen lite smuligt?!
Lite ovanlig smak med blandningen av surdeg och ättika, men gott med kryddsmaken av anis och kummin. Värt att prova, men inte är det väl svart?!

Under samma himmel - resedagbok i flera avsnitt

Avsnitt 3 - Bakspaning och rysk kafékultur
Varför är det ryska bageriet stängt? Vid tidigare besök har det alltid varit öppet.
Ibland är det mesta av brödet slut för dagen, men några söta bakverk ligger oftast kvar på en hylla. Verksamheten är väl inte drabbad av den ekonomiska nedgången....
Vad gör en bagarnörd i ett sådant läge? Ja, inte ger Bertan upp så lätt, nej, nej.
Det blir gatlopp runt de kända livsmedelsbutikerna som brukar ha bröd.

Dagen avslutades med några fynd. Här ett pumpakärnsbröd med mycket kärnor, både i degen och som garnering. För övrigt bakat på rågmjöl.
Det ryska matbrödet som säljs i butiker ser ofta hembakat ut. Bröden är inte stora och ibland till och med delade i mindre bitar. Aldrig färdigskivat som hos oss, tack och lov för det! Surdegsbröd äts alltid till soppan som är första rätten under måltiden efter en liten majonässallad. Sedan kommer huvudrätten och måltiden avslutas med en "kompott" eller saftsoppa med frukbitar eller russin.

En riktig rysk Borstj innehåller förutom rödbetor, även morötter, potatis, persilja och någon form av kokt kött.


Leningradlimpa och ryskt svartbröd

Här två typiska ryska bröd. Leningradlimpan till vänster, kryddad med koriander och som Bertan bakat vid ett flertal tillfällen i sitt bagarliv. Receptet finns på bloggen sedan tidigare.
Det andra mörkare brödet blir en ny bekantskap. Namnet Ryskt svartbröd känns bekant. Det används dessutom som bas till den KVAS som vi provsmakade på folklorefesten. Här kommer nu ett recept som Bertan själv inte ens provbakat.

RYSKT SVARTBRÖD 2st
6 dl ljummet vatten
75 gram färsk jäst
½ dl ättika
½ dl mörk brödsirap
50 gram smält smör
1 msk salt
1 msk socker
2 msk kummin
2 tsk snabbkaffe
2 tsk lökpulver
7½ dl grovt rågmjöl
4 dl lantvetemjöl
ca 7½ dl vetemjöl
Glasyr: 1 tsk majzenamjöl + 1 dl vatten

Rör ut jästen i ljummet vatten
Tillsätt övriga ingredienser och arbeta degen ordentligt
Ställ degen att jäsa på varm plats i ca 45 minuter
Knåda igenom degen och forma 2 bröd som får jäsa på bakplåt i 30 minuter
Grädda i 45 minuter vid 200 grader
Rör ihop glasyren och låt koka under omrörning i 1 minut.
Pensla brödet med blandningen och ställ in i ugnen igen i 2-3 minuter.
Ja, detta ska provas under kommande helg.
Redan nu spirar en liten idé om att göra om receptet en aning.
Bertan återkommer och avslöjar resultatet (om det blir lyckat vill säga) Så till det söta .......

Kafékulturen spirar som aldrig förr på denna nordöstliga breddgrad. De supersöta ryska bakverken, dekorerade med hårdvispat äggviteskum (som ogräddade maränger) har fått lämna plats för lite modernare skapelser. Dessutom ser vi tydliga likheter med det utbud vi är vana vid.

På detta nyupptäckta ställe fick vi hjälp av tre unga kvinnor som är elever till vår tolk. De läser svenska på universitetet och hade fått lördagsuppdrag att hjälpa oss att hitta ryska "Koloner" (Äggberlocker i emalj) Tyvärr lyckas vi inte men avslutar i stället vandringen med Blinier och bärsås med glass. Vi får leta vidare på egen hand efter dessa smycken.

Här är utbudet att välja bland en annat dag i ett annat kafé.


Här är valet vi gjorde och med en god kopp cappuccino eller te.
Så blir det långpromenad tillbaka längs floden Dvina till Hotellet trots det annalkande ovädret.

Ny dag och nya äventyr väntar...