Ryskt rågbröd med koriander

Under snart 10 års tid har Rysslandsprojekt varit en viktig del av livet.
Det handlar om att utbilda andra vilket också innebär att utbilda och lära känna sig själv.
På ledig tid genomförs olika typer av spaningar i närområdet. Är man surdegsnörd så finns mycket att hämta österut. Människor man möter är både förvånade och hjälpsamma när "riktigt ryskt bröd" förs på tal.
-Var kan man hitta det, finns det bagerier eller bakar ni mest själv?
-Det finns väl på alla mataffärer precis innanför dörren... och där ligger det!!
I matbutiken skär expediten till den storlek av limpan som kunden vill ha, knyter in i plast och skickar med en lapp till kassan. Där ska det först betalas innan man blir ägare till brödet. Det var över 7 år sedan. Nu för tiden är det snabbköp, där allt plockas i korg och betalas i kassan.

Bröd uttalas Chl´ep och ska det vara mörkt råg, så säger man något i stil med tjårnyj. Det verkar fungera på de flesta matserveringar också. Själva föredrar många ryssarna lite ljusare bröd.
Inför varje hemresa är det gatlopp mellan matbutikerna för att hitta det färskaste brödet som ska med hem i resväskan.

En av de vackraste torkade kryddorna är de små korianderfröna, som ingår i det "riktigt ryska rågbrödet".


Saluhallen mitt i stan, där har många försök gjort under åren att förstå varandra. Mycket hemlagat, syrat, importerat och en salig blandning av allt. Massvis med kryddor, isterbitar, gristrynen, insaltad fisk och så rågbröd förstås.
På den senaste resan var det sorg och bedrövelse. Jag och min svenska konsultkamrat går som vanligt till saluhallen för ett besök. Byggnaden finns kvar men inget är sig likt. Det är moderniserat enligt båsprincipen med några kvadratmeter att hyra, för den som är stadd vid kassa. Själen är borta, så även den rynkiga gamla gumman (Baboschkan).....


Men ute på landsbygden finns de kvar. Alla ryska mödrar bakar efter säsong. Under samma vintervecka äter vi Lingonkaka på tre olika ställen på vår rundresa med minibuss..
Nu är det dax för Bertan att komponera och baka det


Ryskt rågbröd med koriander "Rusky chl´ep"
till två bröd
1 liter grovt rågmjöl
8 dl kokande vatten
Skålla mjölet och låt svalna

Tillsätt 1½ dl surdegsgrund av råg
Jäs 4 - 6 tim i degbunken (assistenten)

Rör ner 20 g jäst i ½ dl ljummet vatten
1 msk salt
1 msk honung
1 tsk anisfrön
1 tsk fänkålsfrön
2 tsk korianderfrön
allt stöts lätt i mortel
500 g specialvete av fullkorn
ca 260 g vetemjöl
Kör assistenten 3- 4 min till lagom konsistens
Jäs ca 1 tim i bunken.

Tag upp degen på bakbordet och arbeta ihop. Forma 2 limpor som läggs i en 1½ liters form att jäsa ca 40 min.
Sätt under tiden ugnen på 250 grader.
Pensla brödet med mjölk, strö över lite korianderfrön eller rågmjöl.
Grädda 20 min på 200 grader. Sänk till 175 grader och grädda till 97 graders innetemp. i brödet
Sammanlagt ca 45 min.



Så här blev det Ryskarågbrödet med koriander