Fullkornsdinkel och vetesurdeg

Det var länge sedan sist. Vad då, du bakar ju jämt, säger en god vän.
Men vetesurdegsgrunden ligger i frysen eftersom fokus den senaste månaden varit på semester.

Så kan man göra:
Spara 1 dl surdeg i frysen. Tina upp den långsamt och börja mata igen. Då utvecklas mjölksyrebakterierna och jäsprocessen kommer igång. Tillvägagångssättet är något enklare än att starta från "noll". Följ receptet från Dag 2.

LEVAIN med fullkornsdinkel
Morgon/ eller kvällen
Steg 1
100 gram vetesurdegsgrund som matats och kommit igång (enligt ovanstående länk)
3½ dl ljummet vatten
280 gram fullkornsdinkel
Kör i degblandare till en jämn ganska lös smet.
Täck med lock eller plastfilm och låt jäsa på varm plats till em eller 8-10 tim om man börjar på kvällen.

Steg 2
Tillsätt 4 dl ljummet vatten
10 gram färsk jäst (utrört i lite av vattnet)
1 msk honung
260 gram fullkornsdinkel
300 gram specialvete eller ekologiskt vetemjöl
(specialvete har ofta något högre glutenbildning)
Kör i degblandaren i 6 minuter på låg hastighet
Öka hastigheten och kör ytterligare 2 minuter
Verkar degen för hård, tillsätt en skvätt ljummet vatten.
Tillsätt därefter
20 gram salt och kör ytterligare några minuter.

Tippa ner degen i en oljad plastlåda med lock. Den här är 15 liter.
Låt jäsa 1 timme.
Vik därefter degen med blöta händer mot mitten från kortsidorna och på samma sätt från långsidorna. (som ett paket)
Låt vila på varm plats och vik försiktigt, ytterligare två gånger under jäsningen, med 30 minuters mellanrum. Låt degen jäsa till dubbelstorlek, sammanlagt mellan 2- 4 timmar. På detta sätt byggs glutentrådarna upp i degen.
Värm under tiden ugnen till 275 grader.

Vänd försiktigt upp degen på mjölat bakbord och strö mjöl över.

Forma degen lätt till en rektangel och dela i tre längder.
Lägg över på bakplåtspapper och ställ in i ugnen.

Sänk till 250 grader och grädda i 15 minuter.
Häll också ca ½ dl vatten i en form i botten på ugnen.
Ångar ger brödet en knaprigare skorpa och en finare färg.

Efter 15 minuter öppnas luckan för att släppa ut lite ånga. Sänk ugnen till 200 grader.
Grädda färdigt brödet, innetemp 96 grader (använd stektermometer).
Lufta i ugnen var 5 minut.
Låt brödet svalna på galler.

Ett saftigt och smakrikt bröd med lite luftbubblor i.
Fler trevliga surdegsrecept finns på Pain de Martin.