Under två intensiva dagar ska vi nu få ökad kunskap i bakning med vetesurdeg "Levain".
Det handlar om principer och metoder för ett lyckat bröd. Två av skolans egna lärare delar på kursen.
Cyrille Martin till vänster är den vi lär känna. Han gick själv sin utbildning på skolan för 20 år sedan.
Dags att starta med dagens första degar.
Två typer av vetesurdeg används. Ben ena är den hårda "dur" som vi börjar med.
Pain de Campagne.
4 kg traditionellt vetemjöl
750 g fullkornsmjöl
250 g rågmjöl
Tillsätt
3,3 l vatten
100 g salt (vilket motsvarar 2% av totala mjölmängden 5 kg)
2 kg hård levain (som innehåller 1% salt i sista matningen)
Kör i degblandare
8 min på 1:a hastigheten (4)
4 min på 2:a hastigheten (8)
Vila 2 timme
Efter jäsning, rundrivning och vila formas bröden med vikteknik och lätt hand.
Detta moment är avgörande för hur brödet kan jäsa upp i ugnen och få en jämn hålighet inuti.
Formningen görs i tre slag varav den sist "låser ihop" brödet innan sista jäsningen på duk.
Färdigjäst, klart för avdragaren, de viktiga snitten och in i ugnen.
Inte helt lätt att få till den rätta vinkeln på bladet.
Ligger snittet helt rätt, jäser brödet upp perfekt under gräddningen.
Ett kompakt bröd kan ha fått för mycket mjöl under utbakningen och vara felslaget innan jäsningen. 
Jämnt med bubblor i hela brödet.
..och här kommer den andra typen. Den lösare levain liquide (vetesurdeg).
Den här degen innehåller förutom levain liquide, lite färsk jäst och får jäsa över natten.
Under kursen provades tre principer för jäsning.
1. Kalljäsning över natten i balja
2. Kalljäsning över natten, av bearbetad deg som formats till baguetter
3. Knådning, bearbetning, formning och gräddning samma dag.
En spännande iakttagelse när det gäller bröd. För lång knådning i maskin (20 min) ger ett livlöst och vitare bröd.
Det nedre är knådat sammanlagt 13 minuter.
I Frankrike finns ingen tradition att äta rågbröd. Det påminner om fattigdom och de svåra åren under kriget.
Till det här receptet på (rågbröd) Tourt de Seigle d´Auvergne som vi bakar, används 60-gradigt vatten för att utveckla stärkelsen och få den att koagulera.
En ganska lös deg som pytsas direkt ner och jäser 1½ timme i korg.
Spänningen är olidlig...
En timme senare ser de härligt goda ut och helt i Bertans smak. Hur gör man nu med bröden? De måste smugglas ut från skolan, får vi veta av Martin. Det är strängt förbjudet att ta med något från skolan. Brödet ska säljas till de lunchrestauranger som finns på området och packas därför i stora backar för avhämtning.
Är man brödnörd kan denna devis kanske passa in vid smuggling. " Syns det inte, så finns det inte"
Stort tack till Cyrille för tålamod och handledning under dessa brödbakningsdagar.
Hem för dusch och ombyte. Sedan avskedsmiddag i skolans restaurang.
Ett axplock av de fantastiska rätter som serverades
..och stort TACK till Liza med blommorna och Karin, som höll i alla trådarna under resan!!
Och tack du som lagt upp bilder och summerat! /Båtbyggarhustrun
SvaraRadera