05 april 2010

Påhittebröd - efter skafferispaning


Frijäst bröd
Nu för tiden när hushållet bara består av Grönsaksodlaren och Bertan, räcker brödet längre.
Hållbart och saftigt prioriteras. I familjens skafferi trängs halvfulla och halvtomma mjöl- och grynpåsar, med allt annat som kan vara bra att finna.

Observera att alla bilder kommer från olika baktillfällen.

Just nu är läget på det viset. I stället för att följa ett recept, kombineras de mjölsorter som råkar stå till buds.Vissa grundprinciper är återkommande vid varje brödbak, men resultatet är näst intill omöjligt att upprepa.
Ett skållat bröd med surdeg håller sig saftigt längre. Surdegen utvecklar dessutom smaken i brödet. Så här ser grunden ut för ett

PÅHITTEBRÖD (som för övrigt blir två stycken ganska stora)
Skållningen på morgonen:
1 liter vatten kokas upp som hälls över
den torra blandning som redan ligger i degbunken, t ex.
1 liter blandade mjölsorter (2/3 rågmjöl och resten fullkornsdinkel)
1 dl hela linfrön
1 dl klippt råg eller andra krossade gryn
1 dl solroskärnor
1-2 tsk valfria brödkryddor (anis, fänkål, kummin, koriander mm)
1 dl bär eller rivet äpple mm (kan uteslutas)
Allt körs 2 minuter till en tjock gröt som sedan täcks med lock eller plastfilm.
Låt stå till em eller om skållar på kvällen, får det stå till nästa morgon.

När skållningen svalnat tillsätt
1½ dl rågsurdeg (brödet blir syrligare ju tidigare man tillsätter surdegen)
Kör degblandaren några minuter tills allt blandats igen.
Låt fördegen vila 2-3 timmar.
Tillsätt
10 gram fäsk jäst utrört i 1 dl ljummet vatten
vetemjöl, dinkel eller annat ljusare mjöl (för att få fart på jäsningen) så att degen blir "lagom fast".
Kör 8 minuter på låg hastighet
Öka hastigheten och kör 2 minuter.
Tillsätt 3 tsk salt och kör ytterligare några minuter.
Låt degen jäsa till till dubbel storlek.

Tippa upp på bakbordet, dela och forma två bröd.

Den här degen är ganska fast och kan frijäsas direkt på bakplåtspapper, som sedan dras upp på en förvärmd plåt innan gräddning.
Jästid ca 30 - 40 min.

Om degen är lösare fungerar det bättre att jäsa i mjölad korg.
Jästiden är tills brödet höjt sig över kanten ca 30 minuter.
En lösare deg jäser ofta snabbare.
Tippa sedan upp bröden på het bakplåt eller direkt på baksten i ugnen.
OBS! Brödet ska INTE gräddas i korgen!

Grädda i 250 grader i 10 minuter
Sänk till 200 grader och grädda tills innetemp i brödet är 97 grader

Korgjäst bröd

12 kommentarer:

  1. Påhittebröd - vilket fint namn!
    En fråga - om man rundriver brödet och sedan korgjäser det - spelar det någon roll åt vilket håll man lägger ner brödet?

    SvaraRadera
  2. Hej och tack för frågan, ska försöka svara här och nu!
    Det spelar ingen roll vilken sida som hamnar ner respektive upp. Skillnaden blir om "sömmen" kommer upp, så spricker brödet mer som en vulkan... gör man tvärt om och i stället snittar lite på toppen, kan man få brödet att jäsa upp just där. Under förutsättning att brödet jäst klart eller att man arbetat upp glutenbildningen vid bearbetning i bunken samt när ämnet slås ihop innan sista jäsningen. I annat fall spricker det lätt runt om i underkant. Du kan kolla lite på bilderna på min blogg så får du se lite olika... Var detta ett anställningsprov eller?

    SvaraRadera
  3. Kan jag få äran att anställa dig i några veckor? Mot en föga acceptabel betalning, levera oss ett bröd med detta obeskrivligt läckra utseende?
    Blir verkligen så sugen på att både inspiration och kunskap kom virvlande till mig som en påskkärring som hittat vilse...
    men vissa saker ska suktas efter i all evighet.. :-) Tack för kaffetitten idag... Kramar Groddaren

    SvaraRadera
  4. Var får man tag i bakstenar??? undrar gurkeva

    SvaraRadera
  5. Gurkeva!
    Jag föreslår ett telefonsamtal med närmaste stenhuggeri, du vet de som bland annat tillverkar gravstenar. Ta ett innermått på ugnen, eftersom stenen läggs på befintligt ugnsgaller. Min sten är ca 2 cm tjock. Vi kan diskutera ev. detaljer vid behov. Baka på!!
    //Bertan

    SvaraRadera
  6. Du groddarämne tack det samma. Varför inte använda de läckra groddarna i brödbaket. Fixar du det så fixar Bertan brödet! :)

    SvaraRadera
  7. Tack! Ha, ha anställningsprov - knappast. Lite fullt på din kompetens i frågan.

    SvaraRadera
  8. Vilken stensort ska det vara på bakstenen??? undrar gurkeva

    SvaraRadera
  9. Gurkeva! Den baksten jag har är av granit. Det finns en bild på den, här i höger spalt längst ner.

    SvaraRadera
  10. Jag sätter groddodlingen ikväll... Hur mycket behövs tror du ½-1 liter, kanske? / groddaren

    SvaraRadera
  11. Groddarn! Vi provar med ½ liter färdiga groddar till första omgången Groddbröd.. Hihi. Är det färdigt till nästa helg? 1½ vecka från nu menar jag.

    SvaraRadera
  12. Oj, vilken ingående diskussion om brödbak och groddar! Vill bara tillägga att bröden ser mycket goda ut - jag kan erbjuda mina tjänster som provsmakare om det skulle behövas!

    SvaraRadera